茄子切开后容易氧化变黑，可通过浸泡盐水、快速烹饪、隔绝空气等方式延缓变色。
茄子含有丰富的多酚类物质，在接触到空气后会发生酶促褐变反应导致颜色变深。将切好的茄子立即放入淡盐水中浸泡，盐分能抑制氧化酶的活性，减缓变色速度。盐水浓度以尝到明显咸味为宜，浸泡时间控制在10分钟左右，过久会导致营养流失。烹饪前捞出沥干水分即可直接下锅，这种方法适合需要备菜后间隔一段时间再烹饪的情况。
高温能快速破坏导致褐变的酶类物质。采用爆炒、过油或蒸煮等快速烹饪方式，使茄子表面快速受热形成保护层，可有效阻止内部继续氧化。油炸时油温需达到七成热，快速锁住表面；蒸制需水沸后再放入，大火蒸5-8分钟。这种方法能最大限度保持茄子紫亮的色泽，但要注意控制烹饪时间避免过熟。
切好的茄子暴露在空气中会加速氧化，可用保鲜膜紧贴表面包裹或装入密封容器。真空包装效果最佳，家庭中可将茄子放入保鲜盒后注满清水完全隔绝空气，使用时倒掉清水即可。柠檬汁、白醋等酸性物质也能改变酸碱环境延缓变色，但可能影响茄子原本风味，建议少量添加。
选择表皮光滑紧实的新鲜茄子，存放时避免磕碰损伤。低温会加速褐变，不建议将切开的茄子冷藏保存。紫皮品种比绿皮品种更易变色，可优先选用肉质致密的圆茄或长茄。日常处理时保持刀具和案板清洁，减少金属离子接触。若已轻微变色仍可食用，高温烹煮后颜色会有所恢复，不影响营养价值和安全性。
