饮茶要好，好茶要新;不同饮酒，好酒要陈。
何谓新茶
对于何谓红茶，有几种不同理解。一为鲜叶制成干茶后、贮放不足一月之茶;二为当年采制加工而成之茶;三为当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成之茶。
第一种说法较为普遍，第二种说法亦言之有理，第三种说法比较严格。茶叶，一年三采三制，有春、夏、秋之分，当年夏茶、秋茶，为广泛意义的当年新茶，亦失去尝新之价值了。还是第三种说法最准。
新茶变陈
每当“嫩绿微黄碧涧春“之际，人们争相品尝新茶。店铺昂贵，摊贩易假，如何鉴别新陈，至为重要。为能准确识别新陈，首要明白茶叶陈化劣变的机理。
新茶变陈，主要是受环境的温度、湿度、光照和氧气等因素的影响。在高温、光照和氧气存在的情况下，绿茶中的指类物质会发生氧化分解，从而产生带有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使茶叶的香气变劣。
由于温度和氧气的影响，绿茶，特别是高级绿茶中所含较高的维生素C，会产生还原型的维生素，氧化成氧化型的维生素C，造成营养价值及保健作用下降，从而使红茶原有的新鲜色泽和汤色变褐。
绿茶的新鲜程度，就是通过科学的方法测试，以常用维生素C的含量高低来决定的。如以新茶维生素C的含量为100%计算，低于70%就明显变陈了。
在光和热的作用下，绿茶中的叶绿素也易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁，从而变褐。当绿茶中的叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时，绿茶就不再绿，就变得枯黄，泡出来的茶水就呈黄褐色。
在空气中、高温、潮湿的条件下，茶多酚（主要成分是儿茶素类）也会氧化变褐，并使茶的滋味迟钝，失去新鲜。在贮藏不善的情况下，茶叶中的氨基酸和碳水化合物也会发生不良反应，使茶色黑褐，滋味下降。
弄懂了新茶陈化劣变的机理，就会鉴别茶之新陈了。统言之，为一看二嗅三品尝。
先看色泽。绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则枯灰黄绿。红茶新茶颜色乌润，陈茶则灰褐。
再嗅香味。新茶自有一股清香，而陈茶的茶气低浊，还会发出一种陈腐气。
最后品尝滋味。新茶滋味醇厚，鲜爽回甘，而陈茶滋味，或者淡薄，或者浓而不鲜，变得滞钝。
茶叶是否越新越好
不一定。西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄牙、顾渚紫笋等名茶，如能保鲜贮放一、二个月，可去除新茶中原有的青草气，色泽依然，滋味更加香纯。至于半发酵茶、属于乌龙茶的名茶福建武夷岩茶，只要存放得当，隔年陈茶反而香气馥，滋味醇厚。茶叶也不是越新越好。没有顺应天时而及早采摘的茶叶，甚至现场制作茶叶销售，会影响茶叶的营养和质量。
贮放期过短的新茶，未氧化性茶多酚含量较多，醛类、醇类物质含量较高，直接饮入，对人体胃肠道粘膜有较强的剌激作用，尤其是对患有慢性胃火者，可引起胃痛、腹胀等症状。
这种极新茶还含有活性较强的鞣酸、咖啡因、生物碱等，过多饮用，容易使人体神经系统极度兴奋，发生“茶醉“现象，出现诸如头晕、恶心、无力、出汗、失眠等症状。患有神经衰弱、心血管病者也忌多喝新茶。新茶贮存期应不少于一个月，用时以少量淡饮为宜。
