酸奶的制作原理很简单，无非是先给容器和牛奶原料加一点热，杀掉大部分杂菌;然后趁着温热，放进去我们喜欢的乳酸菌，再在42℃保温几小时，让乳酸菌大量繁殖，产生乳酸。乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻。等到牛奶差不多凝固，把它取出来，放进冰箱，过一夜，就会产生更多的香气，酸奶就做成啦。
自制酸奶简单营养，风味当然是随心所欲的，可以加入果酱、白糖、红糖、糖桂花、糖玫瑰、蜂蜜、果汁、水果块、糖姜汁、桂皮粉等，配糖橘皮吃也是一样可以的。如果用酸奶来配合蜜豆之类甜食，就不用再放糖了。自己做酸奶时用的水果块是新鲜水果，比超市酸奶中放了一两个星期的水果块新鲜多了。当然，也可以什么都不加，如果吃惯了酸味的话，原味酸奶其实风味也不错的。
这样做酸奶，不仅质量保证，而且非常新鲜，可以得到最多的活性乳酸菌!同时，也可以用脱脂奶来制作，或者加入部分豆浆，或者用脱脂奶加入一点橄揽油来做。如此，需要控制膳食中脂肪和胆固醇的人就更为安心。
其实半凝固的酸奶也很好吃，也就是那种有点黏稠、晃一晃很难流动，但是又没有成为明显凝块的状态。这时候。口感最为细腻，酸味不太刺激，哪怕不加糖，或者加很少一点点，都会觉得很浓很好喝。如果发酵过度，酸奶越来越酸，不放糖就不好吃了。
酸奶的粘稠或者凝块，来自于蛋白质的一种特殊状态。这种蛋白质胶体非常娇气，受不了长时间的运输或者搅动。所以，为了运输方便，酸奶企业通常会把凝块搅碎，然后加入果汁和果块、增稠剂等配料。
其实酸奶增稠剂并不是什么坏东西。一般使用的就是可溶性的膳食纤维，比如改性纤维素、果胶、卡拉胶之类或者植物胶的复配产品，对人体没有任何危害，还能增加膳食纤维。自己在家做酸奶，当然就不需要这些啦。
