霉变是粮食最主要的安全问题。霉菌产生的毒素会造成人体中毒，有的毒素还有致畸、致癌和致突变的远期毒性效应。每年全球因粮食霉变造成的经济损失高达数百亿美元。梅雨天就要来临了，我们如何从预防食物霉变减少癌变的发生呢？
哪些食物霉变会致癌会致癌
霉菌的品种很多，而且不同霉菌所产生的毒素也不同。粮食中常见的霉菌及毒素有：
黄曲霉主要污染花生、花生油、玉米、小麦和杂豆类，其毒素可损伤肝肾，并有致畸、致突变和致癌作用。
杂色曲霉主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等，其毒素具有消化道和神经毒性，并具有致畸、致突变和致癌作用。
褚曲霉主要污染小麦、燕麦、玉米等，其毒素A具有肾毒性及致畸、致突变和致癌作用。
伏马菌主要污染玉米，其毒素具有神经毒性。
玉米赤霉烯酮主要污染玉米、大麦、小麦、高粱、小米和大米，具有雌激素性质。
单端孢霉烯族化合物主要污染小麦、玉米、大豆，可损伤人体消化、神经和免疫系统。
学会挑选无霉变粮食
区分粮食是否发生了霉变，可以用感官鉴别：
①色泽鉴别。将样品在黑纸上撒成一薄层，在自然光下仔细观察。良质粮食：外壳呈现粮食固有的颜色和光泽。次质粮食：通常色泽灰暗无光泽。劣质粮食：色泽变暗。
②外观鉴别。观察粮食有无杂质和霉菌菌丝。良质粮食：颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害、霉变及杂质。次质粮食：有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质粮食：有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象。
③气味鉴别。取少量样品于手掌上，用嘴呼气使之稍热，立即嗅其气味。良质粮食：具有纯正的粮食味，无其他任何异味。次质粮食：粮食味微弱，稍有异味。劣质粮食：有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
保存粮食关键是干燥
一般家庭在购买粮食后，往往需要一段时间才能吃完。如果储存不当，可能会发生霉变，尤其是在闷热潮湿的梅雨季节。
由于粮食发生霉变通常与其水分的含量有关，因此保存粮食的关键是保持粮食的干燥：
1.将粮食存放在通风干燥处。厨房的湿度较大，阳台有可能有雨水进入，均不宜储存粮食。
2.将粮食离地存放。
3.存放粮食的容器不应过于密闭，可采用具有透气性的编织袋或陶罐等。
