蔬菜中富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，健康饮食食谱中蔬菜是最主要的成分之一。很多时候，营养学家建议：多吃蔬菜和水果。究竟哪些蔬菜营养价值更高呢，深绿色的蔬菜和浅绿色的蔬菜比较，如何选择呢？
科学家们在研究蔬菜的营养价值时，发现一个有趣的规律：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有十分密切的关系。按绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。所以深绿色蔬菜和浅绿色蔬菜比较，深绿色的蔬菜营养价值会高一些，但不是绝对的。蔬菜的营养价值与烹饪的方式、食材的搭配、个人饮食习惯偏好等有一定关系。
从蔬菜中含有的营养成分来看，叶菜类的叶子颜色愈深，所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多，如油菜、乌菜、荠菜、雪里红等叶菜。深色的蔬菜，含有的营养素很高，能够补充矿物质和维生素，促进身体的新陈代谢塑速率。平时可以适当多吃一些深绿色叶的蔬菜，同时配合瘦肉、豆制品等，可以达到营养方面的互补，有利于营养均衡。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，色素含量不同，维生素和矿物质的含量也不一样。
维生素是不同颜色蔬菜最主要的差别。尤其是胡萝卜素，颜色越深的蔬菜，含量越高。胡萝卜素是维生素A原，能在体内转换成维生素A，对于视力发育和健康非常重要。营养学家建议，人们在膳食中应注意“四色”的协调，就是要把各种色彩的食物有意识地搭配起来吃，并注意食物的酸碱搭配平衡，这样不仅能刺激和增加食欲，还能避免偏食造成的营养缺乏和其他症状。
