蔬菜是我们必不可少的食物，我们每天都要摄入蔬菜补充身体营养，但是，您们知道吗，同类蔬菜颜色不同，营养价值也不同。那究竟什么颜色的蔬菜营养价值高呢？
判断营养价值的高低，主要看里面含有多少维生素，微量元素和纤维素。科学家分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高。按照绿，黄，红，紫，白的色彩顺序，营养价值依次降低。
各色蔬菜大分类
绿色蔬菜：如芹菜、油菜、芥菜、苋菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C等，还含有胡萝卜素及多种微量元素。
红色蔬菜：如西红柿、红辣椒、胡萝卜等。
黄色蔬菜：如南瓜、笋瓜、卷心菜等。
白色蔬菜：如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等。
人们在膳食中应注意“四色”的协调，就是要把各种色彩的食物有意识地搭配起来吃，并注意食物的酸碱搭配平衡，这样不仅能刺激和增加食欲，还能避免因偏食而造成的营养缺乏和其他症状。
黑色蔬菜最营养
由此可知黑色蔬菜是相对于其他颜色的蔬菜最具营养价值的，比如豆豉、海带、黑木耳、黑芝麻等。黑色蔬菜给人以质朴、味浓的食感，能刺激人的内分泌系统，促进唾液的分泌，有益肠胃消化和增强造血功能。
紫色蔬菜勿忘记
但我们餐桌上最容易忽视的是营养价值仅次于黑色的紫色事物，包括紫茄子、紫玉米、紫洋葱、紫秋葵、紫胡萝卜、紫辣椒，紫山药等。紫色蔬菜中含有一种特别的物质，就是花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防眼部疲劳等功效也被很多人认同。长期使用电脑或看书的人群应多摄取。紫色事物中，蓝莓是花青素含量之冠，蓝莓是花青素含量之冠，紫色胡萝卜、紫葡萄位列其后。
