炒藕时建议焯水，这样可以减少莲藕的涩味，同时保持它的色泽和爽脆的口感。虽然焯水不是必需，但它能显著提升最终菜肴的品质，尤其是针对新手厨师或讲究色香味的人来说。
莲藕本身含有较多的鞣酸，这种物质会导致口感发涩。焯水可以在高温下去除一部分鞣酸，同时锁住莲藕的营养和水分。而且莲藕在切片后容易氧化变黑，焯水则能让它的洁白色泽得到保障，看起来更加诱人。在制作一些特殊菜品时，比如凉拌藕片，不焯水也可行，但是炒制时为了更好的口感和外观，一般建议前处理。
焯水的操作也很简单，只需将高温的沸水中加少许盐和几滴醋，水再次沸腾时将切好的藕片放入，焯水时间以30秒到1分钟为宜，略微变透明即可捞出控干。需要特别注意的是，焯水时间过长会让藕片失去脆感，影响口感。焯水后用冷水过凉，可以保持其爽脆效果。
如果想要直接炒藕也不是不可以，但需要注意几个关键点：火候要掌握好，稍微大火快炒，同时最好加入少量柠檬汁、醋或是酸味调料来减少涩味。直接炒藕的步骤更简单，但操作时要倍加小心避免莲藕变黑或者炒得过于软烂。如果对色泽和口感要求较高，焯水是更好的选择。
2017-12-04
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