怎样做柿饼全过程

制作柿饼需经过选果、去皮、晾晒、捏形、出霜五个关键步骤。

1、选果处理：

选择果肉橙红、硬度适中的柿子，剔除虫蛀或损伤果实。用不锈钢刀削去果皮保留萼盘，果柄保留1厘米便于悬挂。去皮后立即浸泡于5%盐水3分钟防止氧化变色，捞出沥干备用。

2、初晒定型：

处理好的柿子悬挂于通风透光处，保持30厘米间距。日晒3天后果面结皮时首次捏饼，用拇指从果顶向蒂部轻压，注意保持果肉不破裂。日间晒制温度控制在25-30℃，夜间需移入防露水的棚内。

3、复晒脱水：

间隔2天重复捏饼动作共3次，每次力度逐渐加大使果肉纤维松散。晒至第10天时含水量降至30%左右，果肉呈深琥珀色且富有弹性。此时需架设防鸟网，避免果实被啄食。

4、堆捂出霜：

将半干柿饼与干柿皮分层装入陶缸，每层厚度不超过15厘米。环境温度保持15-18℃密封7天，果糖析出形成白色糖霜。期间每天翻动1次使霜色均匀，发现霉变需立即剔除。

5、保存包装：

出霜完成后置于阴凉处摊晾2天，用食品级硫酸纸单个包裹。装入含脱氧剂的密封罐，存放环境湿度需低于60%。冷藏保存可达6个月，食用前室温回温口感更佳。

制作过程需注意选用无核品种，传统工艺建议霜降后采收的柿子糖度更高。晒制阶段若遇阴雨可采用60℃热风烘干替代，但口感略逊。成品每日食用量建议控制在2-3个，搭配陈皮茶助消化。糖尿病患者应避免食用，储存期间定期检查防潮防蛀，出现酒味或黑斑需丢弃处理。