蟹黄是雌蟹的卵巢和消化腺的混合体，主要功能为储存营养和繁殖后代。
蟹黄包含雌蟹的卵巢组织，呈橙黄色颗粒状，负责生成卵细胞。繁殖季节时卵巢发育膨大，占据头胸甲大部分空间，其颜色深浅与性成熟度相关。性成熟雌蟹的卵巢中卵黄蛋白含量可达干重的60%，富含磷脂和类胡萝卜素。
蟹黄中混有肝胰腺组织，这是甲壳类特有的消化腺，能分泌消化酶并储存营养物质。肝胰腺呈现淡黄色至深黄色，含有大量脂肪滴和消化酶原，在非繁殖期时占据主要体积，具有分解脂肪和储存脂溶性维生素的功能。
每100克蟹黄含蛋白质15-18克、脂肪13-15克，其中DHA和EPA占总脂肪酸的35%。胆固醇含量约250毫克，同时富含维生素A、维生素E及锌、硒等矿物质。高温蒸煮会导致部分不饱和脂肪酸氧化，建议控制烹饪时间在15分钟内。
传统中医认为蟹黄味咸性寒，具有滋阴润燥功效。现代营养学证实其卵磷脂能促进神经鞘膜合成，类胡萝卜素可转化为维生素A。高嘌呤特性使得痛风患者需限制摄入，每次食用量建议不超过50克。
优质蟹黄呈现鲜亮的橘红色，质地细腻无杂质。9-11月雌蟹卵巢发育最饱满，挑选时按压蟹脐根部应感觉坚实。冷冻蟹黄可能出现蛋白质变性导致的颗粒感，解冻后需尽快食用。
日常食用可搭配姜醋驱寒，避免与柿子、浓茶同食影响蛋白质吸收。清蒸蟹黄时加入紫苏叶可降低致敏风险，每周摄入2-3次为宜。胆固醇代谢异常人群可将蟹黄与高纤维蔬菜搭配，如芦笋炒蟹黄或蟹黄豆腐羹，减少脂肪吸收。保存新鲜蟹黄需-18℃急冻，解冻后质地变化可通过加入蛋清恢复黏稠度。
