柿饼通过选果、去皮、晾晒、捏制、出霜五步制成，关键在于脱涩和糖分转化。1、选果处理：制作柿饼需选用成熟度80%的硬柿，果形端正无损伤。采摘后保留T形果柄防止腐烂，用不锈钢刀手工去皮保留萼盘，去皮厚度约1毫米。未完全去皮的柿蒂处需二次修整，避免晾晒时霉变。2、脱涩晾晒：传统采用悬挂晾晒法，将柿果串挂在通风竹架上，日晒夜露15天。现代可选用40℃热风循环烘房加速脱水，每8小时翻动一次。晾晒至果肉呈琥珀色，含水量降至30%时进入捏制阶段。3、揉捏塑形：在晾晒第7天开始首次捏果，戴无菌手套横向挤压果肉破坏纤维组织。后续每2天捏制一次，共3-4次使果肉均匀软化。捏制力度需适中，过重会导致果皮破裂，过轻影响糖分渗出。4、堆捂出霜：将半成品与干柿皮分层码入陶缸，覆盖稻草保温保湿。自然发酵7天后，果糖析出形成白色结晶。优质柿霜应均匀覆盖表面，若出现黑点需立即摊开复晒。现代工艺可控制湿度70%、温度12℃人工促霜。5、分级包装：按重量分30g、50g两级，手工剔除有霉斑或硬度异常的产品。食品级硫酸纸单个包裹后装入竹篓，储存环境需保持相对湿度55%-60%。传统工艺柿饼保质期约6个月，真空包装可延长至1年。制作过程需注意选用低单宁柿子品种，晾晒阶段每日紫外线照射不少于6小时。食用时搭配生姜可中和寒性，每日建议摄入量不超过100克。储存时放入装有橘皮的密封罐能防虫保湿，发现表面渗油需冷藏处理。糖尿病患者应控制食用量，发酵过程中产生的天然益生菌有助于改善肠道功能。
