腌制鱼肉建议食盐添加比例为鱼肉重量的15%-20%，具体需根据鱼种大小、腌制时长和储存条件调整。
食盐用量通常占鱼肉净重的15%-20%，例如1公斤鱼肉需150-200克盐。这个比例能有效抑制微生物生长，同时避免过咸。小型鱼类可适当减少至12%，大型鱼类或需延长腌制时间的情况可增至25%。传统干腌法比湿腌法用盐量更高，需达到20%-30%。
脂肪含量高的鱼种如三文鱼需18%-22%盐分，瘦鱼类如鳕鱼15%即可。海水鱼自身含盐，可减少3%-5%添加量。肉质疏松的带鱼需分层厚盐，而肉质紧密的草鱼可均匀抹盐。某些特殊品种如腊鱼需配合酱油使用，食盐比例降至10%-12%。
短期腌制3天内建议18%-20%盐分，长期储存需22%-25%。冬季腌制可减少2%-3%用量，夏季需增加5%。急冻前腌制用15%盐即可，常温晾晒需20%以上。分段腌制时，初次用盐量占总量60%，24小时后补足剩余。
添加花椒、八角等香料时可减少2%-3%盐量。糖盐混合配方中如广式腌鱼，食盐占比10%-12%搭配等量白糖。低盐版本可用10%盐配合0.5%乳酸菌发酵。韩式泡菜鱼用8%盐配合辣椒粉，需冷藏保存。
亚硝酸盐添加量不得超过0.15g/kg，建议使用0.05%-0.1%。高盐腌制需持续7天以上使亚硝酸盐自然降解。真空包装腌制品盐分可降低3%-5%。检测盐浓度可用比重计，饱和盐水比重应达1.18-1.22。
腌制过程中建议每日翻动鱼肉确保盐分渗透均匀，温度控制在0-4℃最佳。完成腌制的鱼肉可用花椒水或白酒擦拭表面杀菌。食用前用清水浸泡2-4小时脱盐，中途换水2-3次。搭配富含维生素C的蔬菜如青椒、西兰花食用，有助于减少亚硝酸盐吸收。储存时用纱布包裹悬挂于通风处，湿度保持在60%-70%可保存3-6个月。
