辣根和芥末一样吗

辣根与芥末是两种不同的调味品，主要区别在于原料、风味和用途。

1、原料差异：

辣根由十字花科辣根植物根部制成，新鲜时呈现白色；芥末则来自芥菜种子，研磨后呈黄色或褐色。辣根含有烯丙基硫氰酸盐，芥末的主要活性成分是异硫氰酸酯。两种物质虽然同属硫苷类化合物，但分子结构不同，导致刺激性差异。

2、风味对比：

辣根味道直接强烈，鼻腔刺激感明显但消散快；芥末风味更复杂，初尝辛辣后带微苦，余味持久。日本山葵wasabi实际常被辣根替代，因其种植成本高且风味相似度达70%。

3、加工方式：

新鲜辣根需研磨后立即使用，接触空气15分钟后风味衰减50%；芥末粉可长期储存，加水调和后产生辛辣味。市售"青芥辣"多含辣根粉、山葵香精和食用色素。

4、营养区别：

每100克辣根含79mg维生素C，是柠檬的2倍；芥末籽富含硒元素，每克含0.1-0.3μg。两者都具有抗菌作用，辣根提取物对大肠杆菌抑制率可达92%，芥末油能杀灭80%的白色念珠菌。

5、食用建议：

辣根适合搭配烤牛肉、腌鲑鱼等油腻食物；芥末更适配寿司、热狗等快餐。每日摄入量建议控制在5g以内，胃溃疡患者禁用。新鲜辣根磨碎后可用柠檬汁延缓氧化，芥末酱开封后需冷藏并在2周内用完。

日常使用时可交替选择这两种调味品，辣根适合制作奶油酱汁，芥末更适合调制蘸料。储存时辣根应真空冷藏，切面用湿厨房纸包裹；芥末粉需避光防潮。搭配三文鱼食用时，辣根能中和鱼肉腥味，芥末则可提升鲜味层次。注意控制单次用量，过量可能引发黏膜灼伤，建议与酸奶或牛油果同食降低刺激。