玉米煮久了会变硬与淀粉回生、水分流失、加热方式有关，控制时间、温度及保存方法可避免。
玉米中的直链淀粉在长时间高温下糊化后冷却，分子重新排列形成致密结构导致变硬。解决方法是将煮好的玉米立即用冷水冲洗降温，或蒸制时水沸后调至中火保持15分钟以内。
持续沸腾使玉米粒细胞壁破裂，内部水分蒸发加速。建议带2-3层苞叶烹煮，水中加少许盐或糖帮助锁水，电磁炉功率控制在800W以下。
高压锅30分钟以上会导致过度软化后紧缩，普通锅建议水没过玉米3cm，沸腾后转小火20分钟。微波炉加热需包裹湿厨房纸，中高火3分钟翻面一次。
糯玉米支链淀粉含量高不易变硬，甜玉米建议选购乳熟期产品。冷冻玉米直接冷水下锅，鲜玉米可预先浸泡30分钟缩短煮制时间。
煮熟后冷藏会加速淀粉老化，应趁热用保鲜膜包裹隔绝空气。复热时蒸锅上汽后放玉米，表面刷层橄榄油可恢复柔软度。
选择当季新鲜玉米，烹煮时加入半勺小苏打能帮助软化纤维。冷藏保存不超过24小时，再食用前可切段与胡萝卜丁、青豆快炒，或搭配牛奶打成玉米汁。运动后食用建议选择糯玉米，其慢消化特性更适合作为碳水补充。
2024-05-27
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