腌了一晚的鲈鱼清蒸后口感会偏柴且咸味过重，建议缩短腌制时间或调整调味方式。
长时间腌制导致鱼肉蛋白质变性脱水，清蒸后纤维粗糙。可用1茶匙盐与料酒腌制15分钟，或改用柠檬汁、姜片去腥。
盐分渗透使鱼肉过咸。腌制时减少50%盐量，或改用薄盐酱油与5克糖平衡风味。蒸制前用清水冲洗表面盐分。
隔夜冷藏易滋生细菌。腌制后密封冷藏不超过4小时，或加入3片紫苏叶抑菌。蒸制前检查是否有黏液异味。
脱水鱼肉易蒸老。水沸后上锅，500克鱼大火蒸6分钟后关火焖2分钟，淋1勺豉油提鲜。
过咸鱼肉可改作鱼粥。将蒸熟的鱼肉拆碎，与100克大米、5片姜丝同煮，加芹菜末调和咸味。
新鲜鲈鱼现腌现蒸最佳，500克鱼配3克盐、10毫升料酒腌制10分钟即可。搭配清蒸的推荐选择水发木耳50克垫底吸收汁水，或铺5片火腿增香。蒸鱼后汤汁可混合1茶匙蚝油制成蘸料。日常储存未烹饪的鲈鱼需清除内脏后擦干，腹内塞入葱结冷藏不超过24小时，冷冻保存需用保鲜膜包裹隔绝空气。
2011-07-20
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