蔬菜的特征主要体现在营养价值、形态结构、生长习性、食用部位和保健功能五个方面。
蔬菜普遍富含维生素、矿物质和膳食纤维，不同种类营养侧重各异。绿叶菜如菠菜含铁量高，十字花科蔬菜如西兰花富含硫代葡萄糖苷，根茎类如胡萝卜含丰富β-胡萝卜素。建议每日摄入300-500克，深色蔬菜应占一半以上，采用急火快炒或凉拌保留营养。
蔬菜形态多样包括根、茎、叶、花、果五类。根菜类如萝卜具有膨大直根，茎菜类如竹笋具明显节间结构，叶菜类如生菜叶片肥厚，花菜类如西兰花由未发育花蕾组成，果菜类如番茄为植物成熟子房。根据结构特点选择合适烹饪方式，例如果菜类适合炖煮，叶菜类适宜快炒。
蔬菜生长周期分一年生、二年生和多年生。瓜类多为一年生作物，葱蒜类常为二年生，芦笋等宿根蔬菜属多年生。温度适应性差异明显，菠菜等耐寒蔬菜在5℃即可生长，茄子等喜温蔬菜需25℃以上环境。掌握生长特性有助于反季节栽培和保鲜储存。
按食用器官分为根用型胡萝卜、茎用型芹菜、叶用型油菜、花用型菜花和果用型黄瓜。地下器官类蔬菜淀粉含量较高，地上器官类水分更充足。根茎类适合蒸煮，叶菜类建议现采现食，果菜类需注意成熟度判断。
蔬菜含多种植物化学物质具有特殊保健价值。大蒜素具有抗菌作用，番茄红素帮助抗氧化，苦瓜多肽辅助降血糖。十字花科蔬菜含吲哚类物质防癌，菊苣含菊粉调节肠道菌群。建议多样化搭配，紫甘蓝与柑橘类同食可提高花青素吸收率。
蔬菜作为基础膳食组成部分，应注意品种轮换与合理搭配。深色蔬菜与浅色蔬菜按1：1比例搭配，根茎类与叶菜类交替食用。烹饪时控制油盐用量，叶菜类建议水油焖炒保留脆嫩口感，根茎类可适当延长加热时间。存储时注意湿度控制，茄果类适宜10℃左右保存，绿叶菜需冷藏并尽快食用。日常可增加生食比例，搭配坚果种子提升脂溶性维生素吸收，运动后补充含钾丰富的蘑菇、菠菜等帮助电解质平衡。
