干木耳泡发建议使用凉水，冷水慢泡能更好保留营养和口感，温水可能导致营养流失或外软内硬。
冷水泡发木耳需4-6小时，细胞吸水充分，口感更弹嫩。水温过高会破坏木耳多糖结构，降低膳食纤维含量。夏季可冷藏泡发避免变质。
40℃以上温水易使木耳表层胶质溶解，泡发率降低20%-30%。实验显示60℃温水泡发的木耳维生素B2损失达35%，且可能滋生米酵菌酸。
冷水泡发不超过8小时，温水不超过2小时。体积膨胀3-4倍即为最佳状态，久泡会产生有害物质。可加少量淀粉帮助吸附杂质。
建议使用过滤水或矿泉水，自来水中的氯会影响木耳风味。硬水地区可加半勺白醋软化水质，提升泡发效果。
泡发后需剪除根部硬结，流水冲洗褶皱处。焯水时加几滴食用油可保持光泽，急火快炒能最大限度保留脆度。
优质木耳泡发后应呈乌黑有光泽，每100克含钙247毫克、铁97.4毫克。日常建议与青椒、胡萝卜同炒促进铁吸收，每周摄入2-3次为宜。泡发后的木耳可冷藏保存3天，冷冻保存需先挤干水分。特殊人群如消化功能弱者建议切丝烹饪，术后患者需煮至软烂。搭配红枣炖汤可增强补血效果，与银耳同煮能润肺养颜。
2024-10-12
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