制作面条是否需要发酵取决于面条类型,传统中式面条通常无需发酵,发酵型面条需酵母参与。
传统中式面条如拉面、刀削面使用高筋面粉直接揉制,面团通过反复擀压形成筋道口感。制作时将面粉与清水按2:1比例混合,加入少量食盐增强弹性,揉至光滑后静置20分钟松弛面筋,无需发酵过程。手工擀制或压面机加工后可直接煮食,口感爽滑有嚼劲。
部分特殊面条如老面馒头衍生出的酵子面、山西酸汤面需发酵处理。每500克面粉加入3克酵母,30℃温水调和后密封发酵1小时,产生蜂窝状结构。发酵后面团酸度增加,需加碱水中和,成品带有独特发酵香气,更适合煎烙或蒸制。
非发酵面条保留更多B族维生素,发酵面条通过酵母代谢产生植酸酶,提升钙铁锌吸收率。发酵过程中产生的乳酸菌有助于肠道健康,但高温烹煮会破坏部分活性物质。血糖敏感人群更适合选择发酵面条,其升糖指数比普通面条低15%-20%。
非发酵面团需控制水温低于25℃,避免提前激活面筋。发酵面团冬季可用40℃温水激活酵母,夏季减少1/3酵母用量防过度产酸。和面时分次加水,观察面团状态调整,发酵后面团体积增大1.5倍即完成。
未发酵生面条冷藏保存不超过48小时,冷冻可存1个月。发酵面条建议即做即食,冷藏会继续缓慢发酵影响口感。干制面条需充分晾晒至含水量低于14%,密封防潮保存。
制作面条时选择中高筋面粉能保证成型效果,和面时加入1%食盐或2%蛋清提升韧性。发酵面条可搭配红枣、枸杞等辅料增加营养价值,非发酵面条适合搭配高蛋白浇头。定期食用不同工艺面条能获得更全面的营养素,手工揉面过程本身也是种有效的上肢运动,建议每周保持2-3次家庭面食制作。
2021-03-29
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