酱油的国家标准是什么

酱油的国家标准主要涉及原料配比、生产工艺、理化指标及卫生要求，具体包括GB2717-2018食品安全国家标准酱油和GB/T18186-2000酿造酱油等规范。

1、原料标准：

酿造酱油需以大豆、小麦等谷物为主要原料，禁止使用酸水解植物蛋白调味液等非酿造成分。大豆与小麦配比通常为7：3，原料需符合GB2715粮食卫生标准要求，霉变率低于2%。生产工艺上要求采用传统固态发酵或高盐稀态发酵，发酵周期不少于180天。

2、理化指标：

特级酱油氨基酸态氮含量需≥0.8g/100mL，一级≥0.7g/100mL，二级≥0.55g/100mL。全氮含量特级≥1.5g/100mL，食盐浓度控制在12-18%之间。配制酱油需标注"配制"字样，且氨基酸态氮不得低于0.4g/100mL。

3、卫生要求：

铅含量≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。微生物限量中菌落总数≤30000CFU/mL，大肠菌群≤30MPN/100mL，沙门氏菌不得检出。包装材料需符合GB4806.7食品接触用塑料标准。

4、标识规范：

强制标注"酿造酱油"或"配制酱油"字样，标明质量等级、氨基酸态氮含量、生产许可证编号。不得标注"生抽""老抽"等模糊称谓，若经辐照处理需明确标识。进口酱油需符合中国标准并加贴中文标签。

5、检测方法：

氨基酸态氮采用GB5009.235甲醛值法测定，全氮检测依据GB5009.5凯氏定氮法。卫生指标检测参照GB5009系列标准，如铅用石墨炉原子吸收法，黄曲霉毒素通过高效液相色谱分析。

日常选购酱油时可观察瓶身是否有QS/SC标志，摇晃后泡沫细腻持久者为佳。建议将酱油存放于阴凉处，开封后冷藏保存。烹饪时注意控制用量，高血压患者宜选择低盐酱油。凉拌优先选用特级酿造酱油，红烧可选择一级酱油。搭配富含维生素C的食材可促进铁吸收，但需避免与碱性食物同烹破坏氨基酸结构。