酱油的国家标准主要依据GB2717-2018食品安全国家标准酱油和GB/T18186-2000酿造酱油执行，涵盖感官指标、理化指标、微生物限量及食品添加剂使用规范等要求。
酱油的色泽应呈红褐色或棕褐色，具有酱油特有的香气，无不良气味。液态酱油应澄清无沉淀，固态酱油需符合相应形态标准。感官评价包括色泽、香气、滋味及体态四项，不合格产品禁止上市销售。
标准规定氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100mL，特级酱油需达到0.8g/100mL以上。总酸含量需控制在2.5g/100mL以内，食盐含量不得超过18g/100mL。还原糖、全氮等指标也设有明确限值，确保产品基本营养特性。
每毫升酱油中菌落总数需小于30000CFU，大肠菌群不得超过30MPN/100mL，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。即食酱油需满足更严格的商业无菌要求，保障食用安全性。
允许添加焦糖色、苯甲酸钠等有限种类的食品添加剂，但用量需符合GB2760规定。禁止添加非食用物质如三氯丙醇，防腐剂使用量须低于0.5g/kg。配制酱油需在标签明确标注添加剂信息。
酿造酱油必须采用大豆、小麦等原料经微生物发酵制成，发酵周期不少于3个月。配制酱油需标明配制工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液冒充酿造酱油。标准对原料预处理、发酵、灭菌等环节均有技术指导。
选购酱油时应查看产品执行标准号，优先选择氨基酸态氮含量高的酿造酱油。开封后需冷藏保存避免霉变，高血压患者宜选择低盐产品。日常烹饪中可搭配食醋或柠檬汁减少钠摄入，同时注意查看配料表避免过敏原。建议通过正规渠道购买有SC认证的酱油产品，确保符合国家食品安全标准。
