冷冻饺子煮烂可能由面皮冻裂、解冻不当、沸水冲击、淀粉流失、反复冷冻导致。
长期冷冻导致面皮水分结晶膨胀，形成细微裂纹。选择厚度适中的饺子皮，冷冻前用保鲜膜单独包裹每个饺子，煮制时冷水下锅缓慢升温。
室温解冻会使表面形成冷凝水破坏结构。正确方法是从冷冻室移至冷藏室缓慢解冻6小时，或直接不解冻入锅。微波解冻需用30%功率间隔加热。
滚水剧烈冲刷加速面皮解体。水沸后转中火保持微沸状态，加1勺食盐或几滴食用油增强面皮韧性。用漏勺背面向下轻推防止粘锅。
冷冻过程面粉中支链淀粉降解。和面时添加5%马铃薯淀粉或1个蛋清，煮制时每升水加10g小苏打，可形成保护性凝胶层。
温度波动使冰晶反复形成。分装成单次食用量密封，抽真空保存最佳。已结霜的饺子可蒸制替代水煮，上汽后蒸8分钟。
日常保存注意零下18℃恒温，搭配菠菜汁、胡萝卜汁和面增加维生素。煮制时加入葱段、姜片提升风味，剩余饺子可煎制黄金冰花底。每周建议分装新鲜饺子不超过1.5kg，搭配醋蘸食促进消化。运动后补充饺子需搭配凉拌黄瓜平衡电解质。
2011-11-09
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