发面发不起来如何补救

发面失败可能由酵母活性不足、温度不当、面粉质量差、水量比例错误或操作失误导致，补救方法包括调整酵母用量、控制环境温度、更换高筋面粉、精确配比水分以及重新揉面醒发。

1、酵母问题：

酵母活性不足是常见原因，过期或储存不当的酵母发酵能力下降。补救时可尝试激活酵母：将5克白糖加入30℃温水中溶解，放入酵母静置10分钟，出现泡沫后使用。或直接更换新酵母，每500克面粉添加5-7克高活性干酵母。冬季建议使用耐低糖酵母提升成功率。

2、温度调节：

环境温度低于20℃会显著延缓发酵。可将面团置于40℃蒸锅水汽上方，或放入烤箱开启发酵功能38℃最佳。夏季避免超过45℃高温，可用湿布盖住面团防止干裂。微波炉内放热水杯创造温暖环境，每30分钟更换热水维持温度。

3、面粉选择：

低筋面粉或受潮面粉难以形成面筋网络。建议改用蛋白质含量≥12%的高筋面粉，补救时可添加1-2克食盐增强筋性。已和好的面团可掺入适量谷朊粉每100克面粉加5克，揉匀后重新醒发。

4、水量控制：

水分不足导致酵母无法充分活化。理想比例为面粉：水=2：1，手指按压面团应缓慢回弹。过硬面团可喷水揉匀，过软则撒干粉折叠揉搓。水温控制在28-35℃之间，避免直接使用冷水或烫水。

5、操作修正：

揉面不足会影响气体保持能力。已发酵失败的面团可重新揉压排气，加入1小勺白醋或柠檬汁帮助产气。二次醒发时间延长至1.5-2小时，体积增大2倍且戳洞不回缩即为成功。

发面过程中建议搭配全麦粉或荞麦粉增加膳食纤维，发酵完成后可制作成全麦馒头或杂粮饼。和面时加入10%酸奶能促进乳酸菌繁殖，提升面团蓬松度。完成发酵的面团应立即蒸制，冷水上锅大火煮沸后转中火15分钟，关火焖3分钟防止塌陷。日常储存酵母需密封冷藏，面粉应放置阴凉通风处，定期检查是否生虫结块。