炒猪肝要鲜嫩不腥需掌握三个关键：选材处理、火候控制、调味搭配。猪肝嫩滑的秘诀在于充分浸泡去血水、高温快炒锁住水分、搭配姜蒜料酒去腥提鲜。
新鲜猪肝呈红褐色有光泽，表面湿润无黏液。购买后需先剔除白色筋膜，切3毫米薄片后放入冰牛奶或淡盐水中浸泡30分钟，血水渗出率可降低60%。临炒前用厨房纸吸干水分，拌入少量淀粉和食用油防止粘连。
铁锅烧至冒青烟时倒油180℃以上，保持大火快速翻炒。单次烹饪量不超过200克，下锅后20秒内翻面，全程控制在90秒内出锅。过久会导致肝细胞脱水，质地变硬如橡皮。
提前用1勺料酒、半勺生抽、白胡椒粉腌制5分钟。爆香阶段用姜蒜末和干辣椒炝锅，起锅前淋入1茶匙香醋解腻。搭配洋葱、青红椒等含硫蔬菜，能中和肝脏的金属味。
猪肝富含维生素A和铁元素，每周食用不超过200克为宜。建议搭配富含维生素C的彩椒或西兰花促进铁吸收，高血压患者可用木耳代替部分猪肝。烹饪前冷冻20分钟更易切片，剩余猪肝可做成肝泥粥给缺铁性贫血人群食用。注意彻底加热至中心温度达到71℃以上，避免沙门氏菌污染风险。
2024-10-02
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