蔬菜保存不当易导致营养流失和腐烂，科学储存可延长保鲜期3-7天。主要方法有冷藏法、冷冻法、干燥法、真空密封法和水养法。
绿叶菜类需去除烂叶后包裹厨房纸装入保鲜袋，根茎类如胡萝卜需擦干表面水分冷藏。冷藏温度控制在0-4℃可抑制微生物活动，西蓝花等十字花科蔬菜冷藏时建议用湿布覆盖菜花部位。冷藏前避免清洗，潮湿环境会加速腐败。
豆角、西兰花等需焯水1分钟后速冻，番茄可制成果泥分装冷冻。冷冻温度需低于-18℃，青椒等含水量高的蔬菜冷冻前需切块摊平预冻。冷冻蔬菜维生素C损失约15%-20%，但矿物质和膳食纤维保存较好。
香菇、萝卜等可切片晒干或烘干机脱水，含水量需降至8%以下。干燥蔬菜需密封避光保存，食用前浸泡复水。此方法会使水溶性维生素损失30%-50%，但膳食纤维和矿物质浓缩保留。
使用真空机抽除包装内空气，适合保存切块的南瓜、玉米等。真空环境可使蔬菜保鲜期延长2-3倍，但需配合冷藏使用。真空包装的蔬菜色泽和质地保持较好，维生素B族损失减少40%。
香葱、芹菜等可直立浸泡清水2cm深，每日换水可保鲜5天。水养法适合茎秆类蔬菜，能维持细胞膨压延缓萎蔫。需避免阳光直射，水中可加入少量木炭抑制细菌繁殖。
不同种类蔬菜需采用差异化保存策略，叶菜类重点控制湿度，根茎类注意避光，瓜果类需要保持完整表皮。建议根据烹饪计划分批处理，优先食用易腐的菌菇类和绿叶菜。保存期间定期检查状态，出现霉斑或异味需立即丢弃。合理搭配冷藏与冷冻可减少食物浪费，最大程度保留蔬菜中的维生素、矿物质和植物活性物质。家庭储存时可标记日期实现先进先出，同时注意生熟分开避免交叉污染。
