萝卜的辛辣味主要来源于异硫氰酸酯类化合物。这类物质主要有烯丙基异硫氰酸酯、4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙基异硫氰酸酯等，其含量与萝卜品种、生长环境及食用部位密切相关。
异硫氰酸酯是萝卜中最重要的辛辣成分，由硫代葡萄糖苷在黑芥子酶作用下水解产生。这类化合物具有挥发性，能刺激鼻腔和口腔黏膜，产生辛辣感。不同品种萝卜中异硫氰酸酯含量差异可达10倍以上，白萝卜含量通常高于红萝卜。
辛辣程度与萝卜品种直接相关。辣味较强的品种如樱桃萝卜、青萝卜含有更高浓度的4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸酯，而水果萝卜等甜味品种该物质含量较低。野生萝卜的异硫氰酸酯含量通常是栽培品种的3-5倍。
干旱、低温等逆境条件会促使萝卜积累更多硫代葡萄糖苷。研究表明，昼夜温差超过10℃时，萝卜根部异硫氰酸酯含量可增加30%。沙质土壤种植的萝卜比黏土种植的辛辣物质含量平均高出15-20%。
萝卜皮部辛辣物质浓度是肉质部的2-3倍，靠近根须部位的异硫氰酸酯含量最高。萝卜顶部近叶端的硫代葡萄糖苷含量比尾部根尖端高40%左右，这与植物防御物质的分布规律一致。
新鲜萝卜切开后，辛辣味会随异硫氰酸酯挥发逐渐减弱。冷藏条件下，萝卜中的硫代葡萄糖苷酶活性降低，48小时后辛辣物质生成量减少50%。腌制过程中，食盐会抑制酶活性，使成品辣度降低60-70%。
日常食用时可选择甜味品种或去除表皮降低辛辣感。将切好的萝卜用冷水浸泡20分钟能减少30%挥发性辣味物质。搭配富含维生素C的食材如柠檬、猕猴桃，可促进异硫氰酸酯代谢。烹饪时适当延长加热时间，可使90%以上的辛辣成分分解。储存时保持完整形态，避免切面暴露，能有效保留风味物质。对辛辣敏感者建议选择春季采收的萝卜，其硫代葡萄糖苷含量比秋冬萝卜低40%左右。
