西红柿炒鸡蛋蓬松好吃的关键在于蛋液打发、火候控制和配料搭配,主要技巧有蛋液充分搅拌、油温适中、分次下锅、快速翻炒、最后调味。
鸡蛋打入碗中后需顺时针快速搅打3分钟至蛋液出现细密气泡,蛋清与蛋黄完全融合。可加入1茶匙清水或牛奶增加蓬松度,但避免加盐防止蛋液过早凝固。使用打蛋器效果更佳,手动搅拌需保持手腕发力均匀。
锅中倒入食用油需烧至六成热约180℃,油面微微波动但无烟状态最佳。油量需没过锅底1厘米,过少易粘锅,过多则油腻。测试油温可插入木筷,周围出现细小气泡即达标。
蛋液分两次倒入热油,首次倒入三分之二快速划散成型后盛出,剩余蛋液二次入锅与西红柿同炒。此法形成层次分明的蛋花,避免整块蛋饼吸水变硬。间隔时间不超过30秒保证嫩度。
西红柿需提前去皮切块,入锅后大火翻炒20秒即下蛋花。全程保持颠勺动作,使食材均匀受热。从蛋液入锅到出锅总时长控制在90秒内,避免西红柿出水导致蛋花塌陷。
关火后撒入盐和糖调味,利用余温融化调料。糖量约为盐的2倍可中和酸味,喜咸口者可加少量生抽。葱花最后撒入保持翠绿,过早添加会因高温发黄失去香气。
选择自然成熟的西红柿酸甜度更均衡,表皮光滑无棱者为佳。鸡蛋建议选用3日内新鲜土鸡蛋,蛋黄颜色越深风味越浓。炒制前将所有配料备齐置于灶台边,避免操作时手忙脚乱影响火候。搭配隔夜米饭可制作蛋炒饭,剩余菜汁拌面也别有风味。注意西红柿不宜与黄瓜同食,两者含有的分解酶会相互破坏维生素。
2023-03-05
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2023-03-03
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