大米香气的差异主要与品种特性、种植环境、加工工艺、新鲜度及烹饪方式五个因素有关。粳米通常具有更浓郁的天然米香，而籼米香气相对清淡；东北黑土种植的稻米因土壤肥沃往往香味更突出，适度抛光保留米胚的加工方式能提升香气，当年新米的挥发性芳香物质含量更高。
粳米因直链淀粉含量较低15-20%，蒸煮后会产生更明显的甜香，代表品种如五常稻花香、越光米等；籼米直链淀粉含量较高22-25%，口感偏干爽但香气较淡，常见泰国茉莉香米虽带有特殊花香，但整体米香浓度不及优质粳米。糯米因几乎不含直链淀粉，在制作糕点时能释放独特的乳脂香气。
昼夜温差大的产区如黑龙江五常有利于芳香物质积累，黑土层深厚的土壤能提供更多风味前体物质；云南元阳梯田的红米因高原日照和山泉水灌溉，形成特殊的坚果香。需避免工业污染区种植的稻米，重金属残留会破坏香气成分。
适度抛光保留部分米胚胚芽留存率30%以上的加工方式，能维持更多不饱和脂肪酸和维生素E，这些物质在蒸煮时会产生芳香烃。日本产越光米采用低温碾米技术，比高温加工的大米香气损失减少40%。完全精磨的免淘米因去除全部表层组织，香气物质流失严重。
当季新米的2-乙酰-1-吡咯啉等挥发性香气物质含量是陈米的3-5倍，储存超过12个月的大米会出现明显陈味。真空包装的稻谷现碾米比预加工大米能多保留60%香气成分。可通过观察米粒腹白是否明显、搓揉后是否有清新米糠味判断新鲜度。
铸铁锅柴火饭比电饭煲烹饪香气提升30%，因高温促使美拉德反应产生更多芳香化合物。米水比1：1.2时香气最浓郁，过度冲洗超过3次会导致表面淀粉和香气物质流失。添加少量糯米10%或滴入两滴食用油可增强饭香。
选择大米时可观察米粒透明度与腹白比例，优质香米通常呈半透明状且腹白面积小于15%。储存时建议分装后冷冻保存，能有效延缓香气物质挥发。搭配富含硫氨基酸的食材如鸡蛋、香菇烹饪，可通过美拉德反应协同增强风味。特殊品种如竹香米、红米等可定期轮换食用，既能获得不同香气体验，又能摄取多样化的植物营养素。消化功能较弱者建议选择香气较淡的陈米或发芽糙米，减少对消化系统的刺激。
