土豆发青了通常不能吃，因为发青意味着产生了龙葵素，食用后可能导致中毒。
土豆发青主要是因为表皮或内部在光照下合成了叶绿素，这本身无毒，但往往伴随着有毒生物碱龙葵素的含量显著升高。龙葵素是一种神经毒素，对胃肠黏膜有强烈的刺激性和腐蚀性，摄入后容易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，严重时还可能出现头痛、呼吸困难甚至昏迷。这种毒素耐热性强，普通的蒸煮炖炒很难将其完全破坏，因此即使切掉发青部分或高温加热，剩余部分仍可能残留超标的毒素，存在较大的食品安全隐患。对于发青程度较深或已经发芽的土豆，其龙葵素含量可能达到危险水平，坚决不能食用，以免损害身体健康。若误食少量且未出现明显不适，可多喝水促进代谢并密切观察，一旦出现任何身体不适，应立即停止食用并尽快前往医院就诊，由专业医生进行洗胃或对症支持治疗，切勿自行催吐或盲目用药，以免加重病情或延误最佳救治时机。
日常购买和储存土豆时，应选择表皮完好、无青色斑块的个体，并将其存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射导致变青。在烹饪前务必仔细检查，发现轻微发青应彻底削去青色部分及周围果肉，若发青面积较大或伴有发芽则直接丢弃。饮食上要确保食材新鲜安全，不食用变质或疑似有毒的食物，同时注意均衡营养，适量摄入蔬菜水果，保持规律作息和适度运动，增强身体免疫力，若有食物中毒迹象须及时就医处理。
