发酵好的面团通常体积膨胀至原体积的两倍左右，表面光滑有弹性，按压后缓慢回弹，并散发淡淡酒香或酵母香气。
发酵过程中酵母分解糖类产生二氧化碳气体，使面团内部形成均匀蜂窝状结构。判断发酵是否完成可用手指蘸面粉在面团中央轻按，若凹陷处逐渐恢复说明发酵适度，若快速回弹则发酵不足，若塌陷不反弹则发酵过度。理想发酵温度在25-32摄氏度之间，湿度保持在75%左右，冬季可延长发酵时间或使用温水促进活性。
过度发酵的面团会变黏、塌陷且酸味过重，烤制时膨胀力不足；发酵不足则质地紧密，烘烤后体积小口感硬。全麦面粉因麸皮含量高需延长发酵时间，而添加糖油较多的面团发酵速度会减缓。冷藏慢发酵法需12小时以上，能增强面团风味但需注意容器留足膨胀空间。
日常制作时可观察面团状态调整发酵环境，使用透明容器便于观察体积变化。不同面粉吸水性差异较大，建议分次加水调节湿度。发酵完成后尽快进行整形和二次醒发，避免消泡影响成品蓬松度。保留少量老面作为酵头可提升风味，但需注意避免杂菌污染。烘焙前可用刀片在面团表面划口帮助均匀膨胀，烤制时前期高温定型有助于锁住发酵产生的气体。
2024-10-18
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