煮饭用热水更好，能缩短烹饪时间并减少营养流失。大米的主要成分是淀粉，热水下锅有助于淀粉快速糊化，提升口感，同时减少B族维生素的破坏。但需注意水量控制和米种差异，部分特殊米类如糙米可能需提前浸泡。
热水煮饭时，水温接近沸点能加速米粒吸水，使淀粉颗粒更快破裂形成均匀糊化层，米饭更松软有弹性。高温可抑制部分氧化酶活性，减少维生素B1等水溶性营养素的损失。电饭煲烹饪时直接使用热水，能缩短加热过程中的等待时间，节能效果明显。对于普通精白米，热水与米的比例控制在1.2：1左右较为适宜，避免过软或夹生。
冷水煮饭适用于需要长时间浸泡的米种，如糙米、黑米等全谷物。这类米外层有较硬的麸皮，冷水缓慢渗透能使米粒充分吸水，确保内部完全熟透。传统柴火灶烹饪时，冷水加热过程更易控制火候，避免局部过热焦糊。部分陈米因淀粉老化，冷水煮制可延缓糊化速度，使口感更紧实。但冷水煮制时间较长，部分不耐热的维生素可能随蒸汽挥发流失。
无论选择热水或冷水，建议根据米种特性调整水量和浸泡时间。新米吸水率较低可减少水量，全谷物建议提前浸泡30分钟以上。烹饪后焖饭5-10分钟能使水分均匀分布，提升口感。避免反复加热米饭，冷藏保存的隔夜饭需彻底复热，防止淀粉回生影响消化。搭配豆类、杂粮混合烹饪可提高膳食纤维含量，平衡营养摄入。
