煮饭用开水或冷水均可，但开水能缩短烹饪时间并减少营养流失。米饭的口感、营养保留和烹饪效率主要与水温、米种、个人口味偏好等因素相关。
开水煮饭时，高温能快速使米粒表层淀粉糊化，形成保护层减少内部维生素B1等水溶性成分的溶解流失。粳米等短粒米更适合开水下锅，能更快达到软糯口感。电饭煲使用开水可缩短沸腾前的等待时间，降低长时间加热对米香的破坏，但需注意水量控制避免过稠。
冷水煮饭更适用于糙米等需长时间浸泡的米种，低温缓慢渗透使米芯充分吸水，减少夹生概率。陈米用冷水煮可延缓淀粉老化，但部分B族维生素会随长时间浸泡溶解于水。压力锅烹饪时冷水更安全，避免高温蒸汽瞬间释放风险。肠胃敏感者用冷水煮饭可降低糊化淀粉对胃肠的刺激。
建议根据米种特性选择水温，新米、粳米优先开水快煮，糙米、陈米适合冷水慢煮。无论哪种方式，淘米时避免过度搓洗，煮好后焖10分钟使水分均匀分布。搭配豆类等食材时可用开水缩短杂粮熟化时间，但需提前浸泡硬质谷物。控制水量为米量的1.2-1.5倍，高血压患者可适当增加水量降低米饭钠浓度。
2024-09-23
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