变质的姜食用后可能引发胃肠不适甚至食物中毒。变质姜含有黄樟素等有害物质，主要风险包括恶心呕吐、腹痛腹泻等消化道症状，严重时可能损伤肝脏功能。
姜变质后会产生大量黄樟素，这种物质具有肝毒性。食用后两小时内可能出现胃部灼烧感、频繁呕吐等症状，伴随头晕乏力。黄樟素在体内代谢过程中会转化为环氧黄樟素，长期摄入可能诱发肝细胞损伤。儿童或消化功能较弱者症状更为明显，可能出现持续腹痛和稀水样便。
部分霉变姜块表面可见黑色或绿色菌斑，这类姜含有展青霉素等霉菌毒素。误食后除消化道症状外，还可能引起神经毒性反应，表现为四肢麻木或视物模糊。霉变姜经高温烹煮仍无法完全破坏毒素，发现霉变应当整块丢弃。孕妇食用霉变姜存在胎儿畸形风险，须严格避免。
日常储存鲜姜应置于通风阴凉处，避免潮湿环境导致霉变。已切开的姜块需用保鲜膜包裹冷藏，建议三天内用完。烹饪前需检查姜块是否变软发黏、有无异常斑点或酸腐气味。若误食变质姜出现持续呕吐或意识模糊，应立即就医洗胃处理。肝肾功能不全者及婴幼儿群体应特别注意避免接触变质食品。
