变质的姜食用后可能引发胃肠不适或食物中毒，建议立即停止食用。变质姜可能产生黄樟素等有害物质，主要风险包括胃肠刺激、肝脏损伤及微生物感染。
变质后姜的外观通常发霉、变软或出现黑斑，内部可能产生黄樟素。这种物质对胃肠黏膜有较强刺激性，可能引发恶心、腹痛、腹泻等症状。部分人群可能出现呕吐或低热反应，症状通常在食用后几小时内出现。胃肠功能较弱者或儿童症状可能加重，需密切观察。
极少数情况下，长期大量摄入变质姜可能导致肝脏代谢负担增加。霉变姜中可能滋生黄曲霉菌等致病微生物，其毒素对肝脏有潜在损害风险。
日常储存姜应放置于阴凉通风处，切面可用保鲜膜包裹冷藏。发现姜块变软、渗液或长霉须立即丢弃，不可切除霉变部分后继续食用。烹饪前需仔细观察姜块质地是否纤维化、有无异味，建议儿童及消化系统疾病患者避免食用隔夜姜制品。若误食变质姜后出现持续腹痛或腹泻，应及时就医并携带剩余食材供检测。
