烹饪时采用低温短时、少油少盐的方式能最大限度保留蔬菜营养。主要有清蒸、快炒、凉拌、白灼、微波五种方式。
清蒸能保留蔬菜中大部分水溶性维生素。将洗净的蔬菜切块后放入蒸锅，水沸后蒸3-5分钟即可。适合西兰花、胡萝卜、南瓜等根茎类蔬菜。蒸制时加盖可减少营养流失，蒸好后淋少量橄榄油有助于脂溶性维生素吸收。
急火快炒能缩短蔬菜受热时间。使用不粘锅可减少用油量，油温六成热时下菜，翻炒1-2分钟即可出锅。菠菜、油麦菜等绿叶菜适合此法。炒前将蔬菜焯水10秒可去除草酸，但会损失部分维生素C。
生食能完全保留蔬菜中的酶类和维生素。将黄瓜、西红柿等洗净后切块，加入少量醋和亚麻籽油拌匀。凉拌前用淡盐水浸泡可去除农残，但浸泡时间不宜超过10分钟。肠胃敏感者应避免大量生食十字花科蔬菜。
沸水短时焯烫适合质地较硬的蔬菜。水中加少量盐和油，水沸后放入芦笋、秋葵等，焯30秒立即过冷水。此法可去除部分草酸和嘌呤，但会损失15%左右的维生素B族。焯菜的水可用来煮汤避免营养浪费。
微波加热能减少水分流失。将蔬菜放入微波专用容器，高火加热2-3分钟。花菜、豌豆等含水量适中的蔬菜适用。加热时加盖留孔，中途翻动一次。微波会使部分抗氧化物质活性增强，但长时间加热会导致叶绿素分解。
烹饪后的蔬菜应尽快食用，避免反复加热。不同颜色的蔬菜搭配食用可提高营养素利用率，如番茄搭配橄榄油能促进番茄红素吸收。每日蔬菜摄入量应达到300-500克，其中深色蔬菜占一半以上。特殊人群如胃肠功能较弱者，可将蔬菜切碎后做成菜泥或浓汤。购买蔬菜应选择当季本地产品，储存时用保鲜袋密封冷藏，3天内食用完毕最佳。
