蔬菜经过高温烹饪后仍能保留部分营养，但不同营养素对热的稳定性差异较大。高温烹饪可能导致维生素C、部分B族维生素等水溶性维生素流失，但膳食纤维、矿物质及部分抗氧化成分相对稳定。烹饪方式对营养保留的影响主要取决于加热温度、时间、是否接触水等因素。
水煮或长时间高温炖煮容易造成水溶性维生素大量溶解到汤汁中，若弃去菜汤则营养损失显著。维生素C在80℃以上环境中会快速分解，绿叶蔬菜焯水1分钟可能损失过半。但类胡萝卜素、维生素K等脂溶性营养素在适度加热后反而更易被人体吸收，番茄红素在油炒后生物利用率可提升数倍。短时快炒或隔水蒸制能较好平衡营养保留与消化吸收率。
部分特殊成分可能因高温产生变化。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷在160℃以上会分解为抗癌物质萝卜硫素，但持续高温也可能破坏活性。洋葱、大蒜中的有机硫化物在快速爆香时能保留较多功能成分。采用热锅冷油、分次投料等方式可减少营养损耗，保留脆嫩口感的同时降低维生素氧化速度。
选择新鲜蔬菜并适当搭配不同烹饪方式更有利于营养均衡。深色蔬菜建议急火快炒或短时蒸制，根茎类可适当延长加热时间使其软化。保留烹饪汤汁制作酱料或直接饮用能回收部分水溶性营养素。控制油盐用量，避免反复加热，结合生食与熟食搭配，可最大限度获取蔬菜中的各类营养物质。
