煮鸡蛋时加入少量食盐或白醋，冷却后放入冰水浸泡几分钟更容易剥壳。鸡蛋剥壳困难主要与蛋清酸碱度、蛋壳内膜黏连度、冷却方式等因素有关。
煮鸡蛋时蛋清中的蛋白质在高温下与蛋壳内膜结合更紧密，导致剥壳困难。在煮制过程中，水中的碳酸钙会沉积在蛋壳与内膜之间，增加黏连性。新鲜鸡蛋的蛋清pH值较低，煮熟后黏附性更强，存放一段时间的鸡蛋因二氧化碳挥发，蛋清碱性增强，剥壳相对容易。
煮鸡蛋时添加酸性物质可改变蛋清蛋白质结构，减少与内膜黏连。食盐能促进蛋白质凝固，使蛋清与蛋壳分离更彻底。煮好的鸡蛋立即用冷水冲淋或冰水浸泡，利用热胀冷缩原理让蛋壳与蛋白分离。剥壳时从鸡蛋气室端开始，轻轻敲击滚动可完整剥离。存放超过一周的鸡蛋因内部气体增多，煮熟后气室扩大，剥壳难度降低。
日常煮鸡蛋可选用存放一段时间的鸡蛋，煮制时水中加入半茶匙食盐或一勺白醋，水沸后转小火煮8-10分钟。关火后立即将鸡蛋转移至冰水浸泡5分钟，剥壳时从圆头气室处轻磕，沿裂缝剥开即可获得完整蛋白。注意避免使用刚产下2天内的新鲜鸡蛋，煮制时间不宜超过12分钟以防硫化铁沉积导致蛋黄发绿。对于需要大量制备的情况，可选用蒸制替代水煮，蒸汽加热更均匀且剥壳成功率更高。
2011-10-20
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