香蕉在锅里煮变黑属于正常现象，主要与氧化反应、糖分焦化、多酚类物质分解、酸性环境改变、加热时间过长等因素有关。
香蕉含有大量多酚氧化酶，加热过程中细胞结构被破坏，酶与氧气接触会催化酚类物质氧化成醌类化合物，进而聚合形成黑色素。这种现象类似苹果切开后的褐变，高温环境会加速该反应进程。
香蕉含糖量较高，长时间加热会导致糖类发生美拉德反应和焦糖化反应。当锅底温度超过150度时，还原糖与氨基酸结合产生类黑精色素，同时糖分脱水碳化形成深色物质。
香蕉皮和果肉中的原花青素、单宁等成分在高温下会发生降解。这些水溶性色素原本呈现浅黄色，受热后分子结构改变，转化为棕褐色聚合物，导致汤汁颜色加深。
生香蕉的pH值约为5左右，加热过程中有机酸逐渐挥发，碱性物质相对浓度升高。当环境pH值超过7时，叶绿素镁离子易被氢离子取代形成脱镁叶绿素，使香蕉呈现灰绿色至黑褐色。
持续沸腾会导致香蕉细胞完全破裂，释放更多色素前体物质。水分蒸发使汤汁浓度增高，溶解的色素相互聚集沉淀，最终在锅壁和食材表面形成明显黑色附着物。
若要减少煮香蕉变黑现象，可选用未完全成熟的青皮香蕉，煮制前用柠檬汁浸泡保持酸性环境。使用不锈钢锅具并控制中小火候，水沸后煮5-8分钟即可关火。煮好的香蕉建议当天食用，避免反复加热导致颜色进一步加深。对于消化功能较弱的人群，煮熟的香蕉更易吸收，但糖尿病患者需注意控制食用量。
