鱼饭不去内脏一般不建议直接食用，可能存在健康风险。鱼内脏容易残留有害物质或滋生细菌，建议彻底清理后再烹饪。
鱼饭作为潮汕传统美食，通常选用新鲜海鱼制作。若未去除内脏直接蒸煮，鱼胆可能破裂导致胆汁污染鱼肉，产生苦味并刺激胃肠。鱼肠等消化器官易积累重金属和寄生虫，高温蒸煮虽能杀灭部分微生物，但无法完全分解有害物质。处理时可沿腹部剖开，完整取出内脏团，特别注意清除贴近脊柱的深色腹膜，避免残留腥味。
特殊情况下如选用极新鲜的小型海鱼，部分沿海地区存在保留鱼卵或鱼白食用的习惯。这类可食用内脏需确保来源可靠且充分加热，但鱼胆、鱼肠等仍需去除。某些深海鱼内脏可能含有毒素，如河豚卵巢和肝脏有剧毒，绝对禁止食用。传统渔民食用未去内脏鱼饭时，会搭配大量姜蒜醋杀菌，现代饮食更推荐安全处理方式。
制作鱼饭应选择当日捕捞的鲜鱼，处理时戴手套避免划伤，用流水反复冲洗腹腔至无血水。可先用盐搓洗鱼体表面黏液，再浸泡淡盐水帮助去腥。烹饪时确保中心温度达标，搭配柠檬汁或紫苏叶有助于降解部分毒素。若误食未处理内脏出现腹痛腹泻，应立即就医并保留食物样本供检测。
