竹笋发苦可以通过焯水、浸泡或搭配特定食材去除苦味。苦味主要来自草酸和氰苷类物质，合理处理后仍可保留鲜嫩口感。
竹笋焯水是最常用的去苦方法。水烧开后放入切好的竹笋片，大火煮5分钟左右捞出过冷水。高温能分解部分苦味物质，冷水冲洗可终止余热导致的纤维老化。带壳鲜笋可整根冷水下锅，水沸后煮10分钟再剥壳切片，苦味更少。焯水时加少量食盐或米醋，能加速草酸溶解。
长时间浸泡也能有效减轻苦味。将焯水后的竹笋放入清水中浸泡，每2小时换水一次，持续6-8小时即可。用淘米水代替清水浸泡，其中淀粉能吸附苦味成分。冬笋类质地紧密的品种，可延长浸泡至24小时，期间保持水质清洁。浸泡后再次焯水1-2分钟，口感会更爽脆。
处理后的竹笋适合与油脂丰富的肉类同炒，如五花肉、腊肉等，动物脂肪能中和残留涩味。凉拌时可先用芝麻油拌匀静置10分钟，或搭配酸甜酱汁掩盖苦味。储存时建议盐水煮沸后密封冷藏，避免苦味物质再次渗出。脾胃虚寒者应控制食用量，过敏体质者需确认无皮疹等反应后再食用。
2021-04-20
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