鲜竹笋的苦味主要来源于其中含有的氰苷类物质和草酸等天然成分。竹笋的苦味程度与品种、生长阶段、加工方式等因素有关，主要有品种差异、未充分焯水、储存时间过长、烹饪方法不当、个体敏感度差异等影响因素。
部分竹笋品种如毛竹笋、苦竹笋本身含有较高浓度的苦味物质。这类竹笋在生长过程中会合成更多氰苷作为防御机制，其苦味程度往往超过甜竹笋或绿竹笋等品种。选择苦味较轻的雷竹笋或麻竹笋可减少食用时的苦涩感。
竹笋中的氰苷类物质具有水溶性，沸水焯煮能有效溶解大部分苦味成分。若焯水时间不足或未纵向剖开笋体，内部苦味物质难以完全渗出。建议将竹笋切成薄片后沸水焯煮，水面需完全淹没食材，持续沸腾时间控制在8分钟以上。
新鲜竹笋采摘后随着时间推移会持续积累苦味物质。暴露在空气中的竹笋会发生酶促反应，导致氰苷类化合物含量上升。购买时应选择切口湿润、笋衣紧贴的新鲜竹笋，挖出后24小时内处理完毕风味最佳。
直接高温快炒或烧烤会使竹笋细胞壁快速收缩，锁住内部苦味物质。采用冷水下锅慢煮或与肉类同炖的方式，有助于苦味物质缓慢析出。搭配油脂含量高的食材如五花肉，能有效中和涩感并提升风味层次。
部分人群的味蕾对苦味物质特别敏感，尤其是携带特定味觉基因者。儿童和孕妇因味觉系统变化可能更易察觉苦味。这类人群可优先选择罐装清水笋或经过发酵处理的酸笋制品，其苦味物质含量显著降低。
新鲜竹笋建议现挖现食，处理时需彻底去除基部老硬部分并剥净外层笋衣。焯水后的竹笋可浸泡在淘米水中进一步脱苦，或与海带、香菇等鲜味食材搭配烹饪。对于消化功能较弱者，应控制单次食用量在100克以内，避免草酸钙沉积引发不适。储存时可焯水后冷冻保存，但解冻后需再次焯煮以去除氧化产生的异味。特殊体质人群如肾功能不全者，应在医生指导下控制竹笋摄入频率。
