柠檬呈现青色和黄色主要与成熟度、品种差异以及生长环境有关。未完全成熟的柠檬多为青色，充分成熟后转为黄色；部分特殊品种如青柠则天然保持青色。
柠檬果皮颜色变化是成熟过程的直观体现。未成熟时果皮富含叶绿素呈现青色，随着果实成熟，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素积累导致颜色转黄。这一过程受光照、温度等环境因素影响，热带地区因高温加速成熟，黄色柠檬更常见。
青柠与黄柠属于不同栽培品种。青柠是柠檬的特定变种，成熟后仍保留青色果皮，其酸度更高且香气独特。黄柠则指普通柠檬，包括尤力克、里斯本等品种，成熟后呈现典型亮黄色。
商业采摘常根据运输需求调整。需长途运输的柠檬通常在未完全成熟时采摘以延长保质期，此时果皮呈青色；本地销售的柠檬多待成熟后采摘，故黄色更为常见。部分产区会通过乙烯催熟青色柠檬。
采摘后的柠檬颜色可能继续变化。低温储存会延缓青色转为黄色的过程，而常温环境下存放的青色果实会逐渐变黄。但完全成熟的黄柠若储存过久，果皮可能转为橙黄色。
青柠与黄柠营养成分存在细微差别。青柠维生素C含量略高，且含有更多柠檬苦素类物质；黄柠的类黄酮和柠檬烯等芳香物质更丰富。两者均可提供膳食纤维、钾等营养素，风味特性决定其不同烹饪用途。
选择青柠或黄柠可根据用途决定。青柠适合调制饮品或东南亚菜肴以突出清新酸味，黄柠更适合烘焙或制作柠檬酱。无论颜色如何，建议挑选表皮光滑紧实、无斑点的果实，常温保存避免潮湿。柠檬汁富含维生素C，但需注意过量摄入可能刺激胃肠，每日半个至一个为宜。特殊人群如果酸过敏者应谨慎食用。
