橄榄油的耐高温能力通常在190-210摄氏度之间，具体取决于橄榄油的种类和品质。特级初榨橄榄油的烟点约为190-200摄氏度，精炼橄榄油的烟点可达210摄氏度左右。橄榄油的耐高温能力主要受到酸度、游离脂肪酸含量、加工工艺、储存条件、抗氧化物质含量等因素的影响。
特级初榨橄榄油含有较多天然抗氧化物质和风味成分，这些成分在高温下容易分解，因此不适合长时间高温烹饪。精炼橄榄油经过脱酸、脱色等处理，游离脂肪酸含量较低，烟点相对较高，更适合煎炸等高温烹饪方式。使用橄榄油时应注意观察油温，避免油温超过烟点产生有害物质。
橄榄油中的多酚类物质在高温下会逐渐分解，降低营养价值。反复加热橄榄油会导致油品劣化，产生反式脂肪酸等有害物质。选择橄榄油进行高温烹饪时，建议选用精炼橄榄油，并控制油温和使用次数。不同品牌的橄榄油烟点可能存在差异，购买时可参考产品说明。
橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素E，适量食用有助于心血管健康。日常烹饪中可将橄榄油与其他耐高温油脂交替使用，既能保证营养摄入，又能避免高温烹饪带来的健康风险。储存橄榄油时应避光密封，置于阴凉处，开封后建议在3-6个月内用完。合理选择和使用橄榄油，可以充分发挥其营养价值和烹饪特性。
