洋芋是碳水化合物食物，主要成分为淀粉，同时含有少量蛋白质和膳食纤维。
洋芋又称马铃薯，属于根茎类蔬菜，其干物质中淀粉含量较高，是典型的碳水化合物来源。每100克洋芋约含17克碳水化合物，其中大部分为淀粉，少量为天然糖分。淀粉在人体内会逐步分解为葡萄糖，为机体提供能量。洋芋中的碳水化合物属于复合型，消化吸收速度较慢，有助于维持血糖稳定。
洋芋的碳水化合物含量会因品种和烹饪方式产生差异。新鲜洋芋的淀粉含量通常在15-20%之间，经过蒸煮后部分淀粉会转化为抗性淀粉，这种成分不易被小肠吸收但能被结肠菌群发酵，具有类似膳食纤维的作用。油炸加工会使洋芋吸收大量油脂，显著提高整体热量，但不会改变其碳水化合物本质。
建议将洋芋作为主食替代品时控制摄入量，采用蒸煮等低温烹饪方式保留营养。搭配优质蛋白和蔬菜食用可延缓血糖上升，糖尿病患者需注意监测食用后的血糖反应。发芽或变绿的洋芋含有龙葵碱毒素，须彻底去除发芽部分或避免食用。
