辨别酱油好坏可从色泽、气味、口感、配料表及泡沫状态五方面综合判断。优质酱油具有红褐色透亮光泽、醇厚酱香、鲜咸协调、天然原料配方及细腻持久泡沫等特征。
将酱油倒入白瓷碗观察，优质酱油呈现透亮的红褐色或深琥珀色，无悬浮物和沉淀。劣质酱油颜色发黑发暗，可能添加焦糖色素导致色泽不均，静置后可见杂质分层。传统酿造酱油在光线下有琥珀般通透感，化学勾兑产品则显得浑浊呆滞。
优质酱油开瓶后散发自然发酵的酱香和酯香，气味醇厚不刺鼻。劣质产品可能有刺鼻酸味、焦糊味或化学添加剂气味。可将少量酱油滴在手背搓热闻香，纯粮酿造酱油会释放类似烘焙坚果的复合香气，而劣质品可能带有氨水般的异味。
取少量酱油舌尖品尝，优质酱油鲜味绵长带自然回甘，咸度适中无涩感。劣质产品可能过咸发苦，或出现明显酸涩味。酿造酱油的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸，口感层次丰富；配制酱油常用谷氨酸钠增鲜，味道单薄且易发苦。
查看包装配料栏，纯粮酿造酱油原料仅为水、大豆、小麦和食用盐，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。劣质酱油含焦糖色、苯甲酸钠等添加剂，氨基酸态氮含量常低于0.4g/100ml。注意标注"酿造酱油"而非"配制酱油"，且执行标准为GB18186。
摇晃瓶身后观察，优质酱油产生细腻均匀的泡沫，静置3分钟不消散。劣质产品泡沫大且快速破裂，可能因添加表面活性剂导致异常起泡。泡沫持续时间与酱油中蛋白质含量正相关，传统发酵工艺形成的泡沫呈浅金黄色且挂壁持久。
日常选购建议选择正规商超渠道，优先购买玻璃瓶包装的酿造酱油，开封后冷藏保存。烹饪时注意区分老抽与生抽用途，高血压患者宜选用低盐酱油。可通过查看产品发酵周期判断品质，传统工艺酱油发酵期通常超过180天，其风味物质和营养价值显著高于快速发酵产品。定期更换酱油品牌有助于摄入更全面的氨基酸组合。
