辨别甲鱼好坏主要观察外形、活力、气味、腹部和裙边五个方面。优质甲鱼外形完整无伤残，活动敏捷反应快，无异味或腥臭味，腹部平坦有弹性，裙边肥厚有光泽。
健康甲鱼背甲呈青褐色或黄褐色，表面光滑无伤痕，甲壳边缘完整无缺损。背甲与腹甲连接处紧密无缝隙，用手按压甲壳坚硬有弹性。若发现甲壳发白、有溃疡或寄生虫附着，可能已患病或存放过久。特别注意眼睛是否清澈有神，眼球浑浊凹陷多为不新鲜。
将甲鱼翻转腹面朝上放置，优质甲鱼能迅速翻身并快速爬行，四肢有力伸缩自如。轻触头部会立即缩回，反应迟钝或四肢僵直的甲鱼可能健康状况不佳。观察水中游动时，健康甲鱼能保持平衡，若侧浮或倾斜游动可能存在内脏病变。
新鲜甲鱼仅有淡淡水生腥味，靠近嗅闻无腐败异味。若散发刺鼻腥臭味或氨水味，说明内脏已开始变质。检查肛门部位应干净无分泌物，泄殖孔红肿或有黏液渗出则可能携带病菌。活体甲鱼可观察口腔，健康个体口腔黏膜呈粉红色无溃烂。
优质甲鱼腹甲呈黄白色或淡青色，触感紧实有弹性，按压后能快速回弹。腹甲发红、发黑或出现瘀斑多属异常，腹甲柔软凹陷可能存放时间过长。雌性甲鱼腹部较圆润，过度膨胀可能体内有腹水，雄性腹部较平坦但不应干瘪。
甲鱼裙边是背甲边缘的软组织，优质个体裙边宽厚饱满呈半透明状，边缘整齐无破损。裙边颜色应为均匀的灰白色或淡黄色，若出现发黑、发绿或黏腻感则已变质。过薄或萎缩的裙边说明营养不良，烹饪后口感会发硬发柴。
选购甲鱼建议选择正规养殖场或可靠供应商，野生甲鱼可能携带寄生虫需谨慎。活体购买后应置于清水暂养观察24小时，死亡甲鱼应立即处理不宜食用。烹饪前需彻底清洗并用沸水焯烫，确保杀死表面细菌。甲鱼富含优质蛋白和胶原蛋白，但高尿酸血症患者应控制食用量，避免诱发痛风发作。储存时活体保持湿润阴凉环境，加工后需冷冻保存并在短期内食用完毕。
