鸡蛋炒成一整坨的关键在于控制火候和搅拌方式，通常需要中小火慢炒并减少翻动。炒鸡蛋时油温不宜过高，蛋液下锅后先静置定型再轻轻推拢，可搭配淀粉水或少量牛奶增加黏性。
鸡蛋下锅前将蛋液充分打散至无明显蛋白结块，加入少许盐或淀粉水有助于蛋白质凝结。使用平底锅并保持锅底均匀受热，倒入蛋液后调至中小火，待底部凝固后用锅铲从边缘向中心缓慢推动，让未凝固的蛋液流向锅底。若想增加蓬松度，可在蛋液中拌入少量清水或牛奶，但总量不超过蛋液体积的三分之一。
特殊情况下如使用土鸡蛋或存放较久的鸡蛋，因蛋清黏性较低可能不易成型。此时可先将蛋液过滤去除稀薄部分，或在搅拌时加入半茶匙玉米淀粉。炒制过程中避免频繁翻动，成型后关火加盖焖半分钟利用余热使内部熟透。注意使用铁锅时需提前充分润锅防止粘底。
日常烹饪中建议选择新鲜鸡蛋，炒制前将蛋液室温放置片刻。搭配葱花、香椿等含水量低的配料时，需先将配料炒干再倒入蛋液。控制单次烹饪量在3-4个鸡蛋以内更易成型，过量蛋液会导致受热不均。炒好的鸡蛋坨应及时食用，避免长时间放置后析出水分影响口感。
2025-01-04
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