香菇表面开裂是否正常取决于开裂原因。若因自然生长脱水导致轻微开裂，通常不影响食用安全；若因霉变或腐烂导致的开裂则不建议食用。
香菇在采摘后因水分蒸发可能出现自然开裂现象，这种情况多见于菇盖较薄的品种或存放时间较长的香菇。轻微开裂的香菇仍保留大部分营养成分，其蛋白质、多糖及B族维生素含量无明显变化，烹饪前用清水冲洗并浸泡即可正常食用。这类开裂往往呈现均匀的放射状纹路，菇体无异味，菌褶保持干燥洁白。
因储存不当导致霉变或腐烂的开裂香菇存在安全隐患。霉变开裂的香菇表面常见绿色、黑色霉斑，伴有酸腐气味，菌褶发黏变色，可能产生黄曲霉毒素等有害物质。腐烂开裂的香菇组织软化渗水，易滋生致病菌。这两种情况均会导致香菇营养价值丧失，且存在食物中毒风险，需立即丢弃处理。
建议挑选香菇时选择菇盖厚实、边缘内卷的新鲜品，储存时用纸袋包裹后冷藏保存。烹饪开裂香菇前需仔细检查是否有霉斑或异味，充分加热至中心温度超过70摄氏度。老人、儿童及免疫力低下人群应避免食用任何状态异常的香菇，出现腹痛腹泻等不适症状需及时就医。
2024-10-20
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