香菇肉酱用干香菇或鲜香菇均可，干香菇风味更浓郁，鲜香菇口感更鲜嫩。干香菇因脱水浓缩了呈味物质，适合追求酱料醇厚香气的场景；鲜香菇水分充足肉质肥厚，能提升酱料的鲜甜多汁感。
干香菇在制作肉酱时需提前泡发，泡发后切丁与肉末同炒，其特有的鸟苷酸成分经高温烹煮会释放强烈鲜味，与油脂结合后形成独特香气，适合搭配重口味的豆瓣酱或辣椒酱。泡发时建议保留香菇水，过滤后加入酱料中可增强风味层次。干香菇的纤维质地能吸收多余油脂，使成品酱料浓而不腻。
鲜香菇直接洗净切粒使用，细胞壁未遭破坏的菇体受热后会渗出天然汁液，与肉类蛋白质发生美拉德反应，产生清新鲜甜的滋味，适合制作拌面、蘸食用的轻调味酱。鲜香菇中的多糖类物质在80℃左右释放最佳，烹调时应注意控制火候避免过度炖煮导致口感软烂。
无论选择哪种香菇，制作肉酱时都应先将香菇煸炒至边缘微焦再下肉末，能更好激发香气。干香菇建议选择菌盖厚实、伞缘内卷的冬菇，鲜香菇优选菌褶洁白、伞柄粗短的品种。搭配五花肉末时干香菇更佳，使用鸡胸肉等低脂肉类则鲜香菇更合适。注意香菇属于高嘌呤食物，痛风患者应控制食用量，对菌类过敏者禁用。
