蛋清的蛋白质含量高于蛋黄。蛋清主要由水和蛋白质构成，而蛋黄含有更多脂肪、胆固醇及其他营养素。
蛋清中蛋白质占比超过10%，且为优质蛋白，包含人体所需的全部必需氨基酸，吸收利用率高，适合健身增肌或需要控制脂肪摄入的人群。蛋清的热量较低，每100克约含50千卡，蛋白质约11克，几乎不含脂肪和胆固醇，适合高血压、高血脂患者作为蛋白质补充来源。烹饪方式上，水煮或蒸蛋清能最大限度保留蛋白质，避免高温煎炒导致营养流失。
蛋黄蛋白质含量约为16%，但因其脂肪含量高，单位重量下蛋白质比例低于蛋清。蛋黄富含卵磷脂、维生素A、维生素D及铁、锌等矿物质，对儿童大脑发育和视力保护有益。胆固醇敏感人群需控制蛋黄摄入量，但健康人群每日1-2个蛋黄不会显著影响血脂。蛋黄中的脂溶性维生素需与脂肪共同摄入以提高吸收率，建议搭配少量油脂烹调。
均衡摄入蛋清与蛋黄可兼顾蛋白质与微量营养素需求。健康成人每日1-2个全蛋为宜，运动人群可增加蛋清摄入。避免生食鸡蛋以防沙门氏菌感染，烹饪时建议蛋黄完全凝固。心血管疾病患者应在医生指导下调整蛋类摄入比例，必要时可优先选择蛋清。
