绿豆汤煮至发绿的关键在于控制氧化反应和酸碱度，主要通过快速煮沸、减少揭盖、避免使用铁锅等方式实现。煮制时水量充足、大火快煮、加入少量白醋或柠檬汁有助于保持汤色翠绿。
绿豆汤变色的主要原因是绿豆皮中的多酚类物质接触氧气后发生氧化反应，碱性环境会加速这一过程。煮制时建议使用砂锅或不锈钢锅，水沸后下绿豆，大火保持沸腾状态10分钟，期间尽量减少揭盖次数。水量需完全没过绿豆，避免中途加水破坏温度平衡。可在水沸时滴入3-5滴白醋或柠檬汁，弱酸性环境能有效延缓氧化，但过量会导致汤味发酸。使用纯净水比自来水更易保持汤色，因自来水中矿物质可能影响酸碱平衡。
特殊情况下，绿豆品种和储存时间也会影响汤色。新鲜绿豆比陈年绿豆更易煮出绿色，当年收获的绿豆皮中多酚氧化酶活性较低。若使用高压锅烹饪，上汽后立即转小火，压煮8分钟后自然泄压，过度烹煮会使绿豆皮破裂释放更多褐色物质。部分人群为追求清热效果会刻意煮至汤色发红，此时绿豆中的抗氧化成分已大量溶出，但口感会偏苦涩。
日常饮用绿豆汤建议现煮现喝，存放超过4小时汤色会逐渐变深。冷藏保存时需密封隔绝空气，复热时不要重复煮沸。搭配百合、莲子等食材时需分开煮制，避免碱性食材改变汤水酸碱度。脾胃虚寒者可加入少量生姜片中和寒性，糖尿病患应控制食用量，避免摄入过多淀粉水解产生的糖分。若出现腹胀等不适，可减少食用频率或咨询中医师调整配伍。
