煮毛豆时放小苏打更合适，不建议使用碱。小苏打能帮助保持毛豆的翠绿色泽并缩短烹饪时间，而碱可能破坏营养成分且影响口感。
小苏打是碳酸氢钠的俗称，其弱碱性可中和毛豆中的酸性物质，减缓叶绿素分解，使煮出的毛豆颜色更鲜绿。在沸水中加入少量小苏打，还能软化豆荚纤维，让毛豆更快熟透且口感更嫩。需注意小苏打量不宜过多，通常每500克毛豆用1-2克即可，过量会导致苦涩味。
食用碱虽也有类似作用，但其强碱性会破坏毛豆中的B族维生素等水溶性营养素，长期摄入过多碱性物质还可能影响胃肠酸碱平衡。部分人群食用碱处理过的毛豆后可能出现胃部不适，尤其胃肠功能较弱者更应避免。若追求更天然的烹饪方式，可不添加任何碱性物质，改用盐水煮制后立即过冷水，同样有助于保色。
煮毛豆前建议先剪去两端角部便于入味，水沸后保持中火煮6-8分钟，捞出后撒少许盐拌匀。毛豆富含植物蛋白和膳食纤维，但嘌呤含量较高，痛风患者应控制食用量。日常储存新鲜毛豆可冷藏保存2-3天，冷冻保存需先焯水处理。选择豆荚饱满、颜色鲜绿的毛豆，避免购买发黄或干瘪的陈旧毛豆。
2024-02-24
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